Chapter 5. 서산시 > 구옹진식당

♣ 구옹진식당: Since 1977 | 황해도 옹진의 그리움, 서산 육쪽마늘로 빚은 '검은 육수'의 전설

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♣ 소개

1953년 휴전 직후 서산에 터를 잡은 '구옹진식당'은 70년 세월 동안 오직 '간장 냉면'이라는 독자적인 미식 세계를 구축해온 중소벤처기업부 인증 '백년가게'입니다. 황해도 옹진 출신 실향민 1대의 손끝에서 시작되어 3대 윤정호 대표까지 이어진 이곳의 냉면은, 서산 육쪽마늘과 돼지 등심으로 달여낸 씨간장 육수를 베이스로 하여 기존 평양·함흥냉면의 문법을 완전히 파괴하는 혁명적인 맛을 선사합니다. 옥수수가루를 섞어 구수함을 극대화한 생면과 거무스름한 육수의 조화는, 피난민의 생존 의지와 지역의 특산물이 결합하여 탄생한 서산 식문화의 가장 강렬한 정체성이자 살아있는 근대 유산입니다.

1. 씨간장 육수가 빚어낸 70년의 깊이: 매년 늦가을 서산 육쪽마늘과 생강을 아낌없이 넣어 달여낸 간장 원액은, 세월을 머금은 깊은 감칠맛을 통해 '냉면은 슴슴해야 한다'는 편견을 깨는 신묘한 풍미를 자랑합니다.

2. 옹진식 전통을 잇는 옥수수 생면: 메밀 대신 옥수수가루와 밀가루를 황금비율로 배합한 생면은, 부드러우면서도 쫄깃한 식감과 특유의 구수한 향으로 간장 육수의 짭조름한 매력을 완벽하게 뒷받침합니다.

3. 서산 시민들의 영혼을 달래는 '해장 냉면': 자극적이지 않으면서도 속을 개운하게 풀어주는 간장 육수의 마력은, 오랜 시간 지역 애주가들 사이에서 최고의 해장 음식으로 손꼽히며 시민들의 일상 속에 정체성을 뿌리내렸습니다.

4. 감각에서 과학으로, 3대의 철저한 계승: 할아버지의 손맛을 데이터화하여 매일 일정한 염도를 유지하는 3대의 노력은, 노포의 전통이 단순한 과거의 복제가 아닌 철저한 자기 관리와 현대화의 산물임을 입증합니다.

♣ Story & Interview

3대에 걸쳐 내려온 간장냉면의 독특한 맛

서산시 읍내동 서부상가 인근에 자리한 **‘구옹진식당’**은 무려 70년이 넘는 시간 동안 서산 시민들의 곁을 묵묵히 지켜온 냉면 노포 맛집이다. 6·25 전쟁 이후 황해도 옹진에서 피난 온 할아버지가 처음 식당을 연 이후, 아버지와 그 아들에 이르기까지 3대가 서산 시민과 애환을 같이 했다. 중소벤처기업부와 소상공인시장진흥공단에서 선정한 **‘백년가게’**이기도 하다. 일명 ‘간장 냉면’이라 불리는 이 집 냉면은 그 어디에서도 맛볼 수 없는 독특한 맛을 자랑한다.

물냉면을 처음 접하는 사람은 일단 비주얼에 놀란다. 육수가 흑갈색에 가까운 색인 데다, 면발 역시 일반 냉면 재료로 쓰이는 메밀이 아닌 밀면(밀가루+옥수수가루)에 가까워 보이기 때문이다. 이 육수는 대대로 전해 내려오는 비법으로 만든 것이다. 해마다 늦가을에 서산 육쪽마늘과 생강, 돼지 등심, 사골 등을 넣어 며칠간 푹 삶아낸 뒤 ‘씨간장’이라 불리는 육수 원액을 만들어 일 년 내내 사용한다. 면은 옹진에서 하던 방식대로 밀가루에 옥수수가루를 섞어 만든 생면이다. 흔히 북한식 냉면 하면 슴슴한 맛을 떠올리지만, 이곳은 깊이 있는 간장 육수 맛으로 서산의 대표적인 특색 냉면으로 자리 잡았다.

특유의 감칠맛이 어우러진 간장 육수는 차원이 다른 신묘한 맛을 보여준다. 실제 서산 시민들에게는 해장용으로도 인기가 높다. 전날 마신 술로 쓰린 속을 맑고 시원하면서도 깊은 육수가 부드럽게 감싸주며 개운하게 풀어준다고 한다. 옥수수가루가 들어간 면발은 쫄깃하면서도 구수한 향이 살아있어 맑은 간장 육수와 환상의 조화를 이룬다. 3대째 식당을 운영하는 윤정호 씨는 “손가락으로 찍어 맛을 보며 육수 간을 조절하던 예전과 달리, 지금은 매일 염도를 정확하게 측정해 적정 수준을 유지하고 있다”며, “맛을 궁금해하는 이들에게 딱 세 번만 먹어보라고 권한다. 그 후엔 열이면 열 다 ‘엄지 척’을 한다”고 자신감을 내비쳤다.

Tip: 서산 시민들이 벌컥벌컥 들이켜는 시원한 간장 육수, ‘세 번 먹기’에 도전해 보는 것은 어떨까. 첫 입의 낯설음이 세 번째엔 잊지 못할 중독성으로 바뀔 것이다.

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